Karadeniz'in Fındık Kurdu : HAMSİ * Karadeniz çocuklarının dinledikleri masallarda genç kızların, delikanlıların söyledikleri aşk şarkılarında dolaşan sevgili balık. * Haşlamasından, tavasından, pilavından, köftesinden sonra Avrupa'nın, Amerika'nın en rağbette yemeği : Hamsi pizzası... YAZAN : BURHAN BÜYÜKDALYANCI Eski kadınlar ufacık-tefecik vücutlu, minyon yapılı güzelleri "Fındık kurdu gibi taze !..." diye tarif ederlerdi. Fındık kurdu gibi kadınlar çok defa dalyan gibi iri yarı kadınlara tercih olunurdu. Yakın tarihimizde öyle fındık kurdu afetler görülür ki, padişah gönüllerini yakmışlar, sadrazamları dize getirmişler, o boylu poslu sarışın çerkez güzellerinin pabucunu dama atmışlardır. Denizlerin fındık kursu Hamsi'de "Balık severler" arasında milyonlarca gönülde kurulu tahtı olan bir afettir. Hele Karadeniz kıyılarındaki saltanatına hiç diyecek yoktur. Karadenizli için hamsi her şey demektir. Adeta küçük bir dünya !... Şarkılardaki balık, çocukların masallarındaki sevimli yaratık... Karadenizlinin çorbası, onda sonra gelen baş yemeği pilav, hatta bazen tarlada gübresi, konuşurken yaptığı teşbih... Dünya öküzün boynuzunda değil ama hamsinin kuyruğundadır... Bir Karadenizlinin seyahatnamesinden aynen şu satırları alıyoruz : Trabzon'da hamsinin 271 türlü yemeğini yaparlarmış !... - Haydi canım sizde... 271 türlü hamsi yemeği olur mu hiç ?... Say bakalım birer birer... deyince Trabzonlu başlamış saymaya... - Hamsi hoşafı... Bir !... Bu söz üzerine İstanbullu eliyle Trabzonlunun ağzını kapamış : - Zahmet etme kardeşim... Saymaya gerek kalmadı. Sen hamsiden hoşaf yaptıktan sonra rahat rahat 271 çeşit yemek yaparsın !... demiş. Muhakkak ki fıkra abartılıdır. Fakat Hamamizade'nin meşhur "Hamsiname"sinde 40 çeşit yemeği sayılır. Buğulaması, ayrıca haşlaması, tavası, ızgarası, köftesi pek meşhurdur. Buğulaması ile haşlamasını birbirine karıştırmamak lazımdır. Çorbası, bilhassa kereviz sapları ile yapılanı nefistir. Hopa, özellikle Sarp tarafında bir nevi lahanalı çorbasını yaparlar ki, Rusların "Borç" çorbasına benzemekle birlikte, daha lezzetlidir. Bu arada tabiatıyla hamsi pilavını da unutmamak gerektir. Vakıa Akdeniz'in birçok liman şehrinde "Rizgo marinalo" yani "Bahriyeli pilavı" adıyla yapılan hamsili pilav pek meşhurdur. Fakat onlar bu pilava, başta karides olmak üzere başka deniz canlılarını ilave ederler. Rize'de ise hamsili pilavın çeşitleri vardır. Bazı yerlerde pilavı ayrı olarak pişirdikten sonra kızarmış hamsileri üzerine dizerler. Başka bir çeşidi de şöyledir : Bir sıra kızarmış hamsi, bir sıra iç pilavı, yine bir sıra hamsi, bir sıra pilav kümbet haline getirilerek sofraya konur. Bu nefis pilavdan sonra üzerine yenen meşhur tatlı "Hamsiköy'"deki gibi sütlaç değildir. Kayısı kompostosu olur... Ayrıca mısır unlu hamsi pidesi, hamsi böreği de nefis olur. Bir de "Hamsi kuşu" denen, lokma şeklinde puf tavasını yaparlar ki yenilirken insanın parmaklarına dikkat etmesi icap eder. O derece lezizdir... Avrupa'nın, Amerika'nın en makbul ve pahalı balığı Ançüez, hamsinin tuzlamasından başka bir şey değildir. Boyu 12 santimi geçen irilerinden Ançüez filetosu çıkarılır. Yakın zamana kadar İmralı adasında mahkumların tuttukları hamsilerden yapılmış ançüezler pek büyük şöhret kazanmıştı. Kendi üstlerine veya bir zeytin etrafına sarılmış şekilde kutulardan çıkardı. Başka İtalya olmak üzere birçok ülkede hamsinin pizzasını da yaparlar. En pahalı pizza budur. Bir domates tabakası üzerine dizilmiş 3 tane hamsi için dünyanın parasını ödersiniz... Rengiye familyasından olan Engraulis (hamsi) ilginç bir balıktır. Normal boyu 10-12 santimdir, 14 santime kadar çıktığı olur. Parmak kadar boyuna rağmen ağzı en büyük balıklardan biridir. Hatta Köpekbalığı onun için : - Ağzım hamsi ağzı biçiminde olsaydı denizleri kasıp kavururdum !... dermiş. Üzerindeki gayet parlak ve ince olan pulları çok çabuk dağılır, elleri adeta yaldız sürülmüş gibi parlatır. Karadeniz'de bir heykel dikilecek olursa sembol olarak "Hamsi"nin seçilmesi isabet olur. Bu rağmen ne gariptir ki kitaplar hamsinin Karadenizli olmayıp ana vatanının Akdeniz olduğunu yazarlar. Mamafih hamsi Karadeniz'i o derece sever ki, hayatının en büyük kısmını orada geçirir. Hatta büyük hamsi kalabalığı genellikle Karadeniz'de kalır. Karadeniz'den Akdeniz'e hamsi akını mart sonuna kadar devam eder. Balık mart ayının bir kısmı ile nisan ayını Marmara'da geçirir. Yumurtalarını döker. Bu yumurtaların çatlaması için sadece 4 gün geçmesi yeterlidir. Mayıs ayında balık yine sevgilisi Karadeniz yolunu tutar. Ta Kasım ayına kadar... Yalnız yumurtlama, yumurtadan çıkma ve palazlaşma zamanı daha ziyade Marmara denizinde olur. İlk modern hapishane İmralı adasında kurulduğu zaman aslında bir balık cenneti olan adaya bir uzman getirilmişti. Hükümlülerden balıkçı birlikleri kurulmuştu. Şaşılacak derece iri hamsi ve ıstakoz çıkartılıyordu. Modern İmralı Cezaevi kurulduğu vakitler büyük emeği ve himmeti olan milyoner bir hariciye memuru vardı : Mr. Schow... Zamanın adliye vekili Şükrü Saracoğlu, Mr. Schow ve birkaç arkadaş ilk defa İmralı adasına gitmiştik. Küçük vapurumuz adaya yaklaşırken karaya oturdu. Adliye vekili ve yanındakiler geceyi hapishanede geçirdik. Mahkumlar bize balık pişirdiler... İri iri hamsiler... Yemekte Arapların petrolünden, İranlıların havyarından bahsediliyordu. Saracoğlu : - Onların petrolü varsa, bizimde hamsimiz var diye güldü ve ilave etti... Yalnız şu büyük serveti petrol hattı gibi bir vasıta ile Avrupa piyasasına aktarabilsek !... Mr. Schow, ağzındaki balık lokmasını zevkle yuttuktan sonra cevap verdi : - Bu nefis hamsi, Türkiye'ye fındık kadar para getirir... 1972 |