Denizlerin Sülünü... KALKAN BALIĞI... Kalkan balığı çok centilmen balıktır, her zaman "Hanımlar daima önden yürür !..." kaidesine uyar. Mevsim gelince evvela dişiler yumurtlamak üzere kıyılara teşrif ederler. Arkadan erkekler boy gösterir. Nisan ayında leylek, balıkçı tablasında kalkan balığı !... İşte ilkbaharın ilk iki müjdecisi... Siz "tablada" tabirini kullandığımıza pek bakmayınız. Mevsimi geldiği zaman balıkçı dükkanlarının etrafı kalkan balığından sıra sıra bayraklarla donatılır. Çengellere asılıp sallandırılan balıktan bayrakların cümlesi "Beykozlu" diye satılırsa da, şubat ayı ortasından itibaren ağa düşen bu erkenci kalkan balıkları yerli değildir. Üstelikte yumurtlamak maksadıyla kıyılara yaklaşan dişi kalkan balıklarıdır. Asıl kalkan mevsimi daha sonra başlar. Erkek balıklar o zaman teşrif ederler. Bilmez misiniz ? Meşhur sözdür : "Hanımlar önden..." Bir türlü evlenememiş bir ünlü yazar gazetelere verdiği bir demeçte : "Keşke erkek olarak doğacağıma kalkan balığı olarak dünyaya gelseydim. Herhalde çok daha rağbet görürdüm. Beni de şimdiye kadar alan bulunurdu..." demişti. Bu sözler beyhude söylenmiş değildir. Çünkü kalkanın erkeği, dişisine nazaran hakikaten daha çok rağbettedir. Daha nefis ve daha lezzetlidir. Hatta anlatırlar, Neyzen Tevfik merhum... Bir defasında rakı mezesi olsun diye balıkçıdan kalkan satın almış... Alırken de : "Erkek !... Değil mi ?... " diye sıkı sıkı sormuş. Birde kızartıp sofraya getirmişler ki kalkanın içi hemen hemen boş... Bir sürü adeta kemikleşmiş kılçığın etrafında vıcık vıcık bir miktar et... Balığın neresinden yiyeceğini şaşıran Neyzen kalkana hitaben şöyle çıkışmış : "Yazık... Yazık... Bende seni bir erkek balık sanmıştım !..." Ağızlarının tadını bilmekle şöhret kazanan Fransızlar kalkan balığı için Faisan de Mer, yani "Denizlerin sülünü" derler. Hakikaten kalkan, eti bu derece lezzetli bir balıktır. Hele mevsiminde ve erkek olursa. Uskumrunun maydanozlu piyazla yenmesi gibi kalkanın uzun uzun dilimler halinde kesilmiş tavasının yanında en güzel sofra arkadaşı yeşil salatadır. Izgarasından, tavasından ve haşlaması gayri birde "yağlı kağıt içinde buğulaması" yapılır ki eskilerin "Cennet aşı" tabirine tam uygundur. Kağıt içinde kalkan buğulaması işinin iki üstadı Beyoğlu semtinde meşhur bir lokantayı işleten iki kardeş madam idi. Bir kiliseye bitişik salaş bir hangarı hatırlatan bu ünlü lokantaya girip madam işletmecinin birine kalkan buğulaması ısmarladınız mı ?... Şöyle bir 20-25 dakika yutkunarak beklemeniz gerekirdi. Fakat bu bekleyişten sonra nefis bir koku ile birlikte önünüze konan kağıttan bohça, daha doğrusu çıkın size her şeyi unuttururdu. Çıkını açardınız ki buğulanmış bembeyaz kalkan diliminin etrafında dilim dilim havuçlar, kerevizler ve patatesler... Kalkan "Pleuronectes" adı ile anılan yassı balıklar familyasına mensuptur. Aynı familya mensubu pisi, dil balığı, benekli pisi, dere pisisi gibi hepsi birbirinden lezzetli nefis balıklar vardır. İlmi adı "Rhombus Maximus" olan kalkan balığı Türk sularındaki yassı balıkların en büyüğüdür. Bizim kalkanlar 10 kiloyu geçmez. Erkek kalkanlar bu kadarda gelmez. Dişiler daha ağırdır. Bizdekiler çivisiz kalkan denilen cinstir. Vücudunda çivi yerine benekler vardır ve eti çok lezzetlidir...1972 Hayat Dergisi. |